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三种黄瓜食品加工技术
发布时间:2018-11-27  责任编辑:wxx 点击:110 来源:种植问答网

  一、瓶装甜酸黄瓜

  1、选料选择长度在15厘米以内,直径4.5厘米以下的嫩黄瓜,剔除伤烂、虫害和畸形瓜。

  2、浸泡、洗刷由于黄瓜带泥沙表面凹凸不平,须用流动洁净饮用水浸泡3~8小时后用毛刷刷洗或喷洗。

  3、切段以利器将黄瓜的瓜蒂及顶部切去、以不露籽为度,然后切成7~8厘米的小段。

  4、漂烫:将切好段的黄瓜放入90℃的水中漂烫1~2分钟,捞出后用流水快速冷却。注意漂烫水温不宜过低,时间不宜过长。

  5、洗瓶:先将玻璃瓶浸入40℃~50℃的1.5%~2.5%的碱水中30分钟左右,取出后温水冲洗,再用清水刷净控干。

  6、配制汤汁:配料比为白砂糖32克、冰乙酸2.28克、水65.5克。配置方法是用标准饮用水,加热至沸腾放入白砂糖,溶解后过滤,加冰乙酸,将总重量调至100克即可。

  7、瓶装:选择容量适宜的玻璃瓶,将310克黄瓜、190克汤汁、3段红辣椒放入瓶中,要求汤汁加满淹没黄瓜,汤汁温度不得低于85℃。

  8、封口:用自动或半自动玻璃真空封口机封口,封口中心温度不低于70℃。

  9、杀菌、冷却:采用水煮杀菌法:先将罐头装入杀菌筐内再入杀菌锅,封闭杀菌锅后打开进入阀放进50℃的温水至水面超过最顶层罐头15厘米,关闭锅上所有的排气阀和溢水阀加温至100℃,在水温100℃条件下恒温杀菌15分钟,然后用循环水冷却至37℃出锅,擦去水入库保存。

  10、保温、包装:20℃时保温7昼夜,超过25℃时保温5昼夜后打检贴标包装。

  二、香辣黄瓜丁

  1、配料比:黄瓜50千克,白砂糖50千克,辣椒粉0.4千克,姜粉0.4千克,蒜泥1.5千克,鲜芹菜(切碎)0.4千克,丁香粉0.05千克,白矾粉0.1千克,肉桂粉0.05千克,安息香酸钠0.08千克。

  2、操作要点:(1)选料:取长8厘米左右、直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为料。(2)原料处理:将选择好的黄瓜洗净,整个黄瓜用针刺法穿透瓜身,使之易于脱水和吸入糖液,穿刺完毕后投入含0.1%的亚硫酸钾及0.1%的氯化钙水中经9小时后移出滤干水分备用。(3)加料浸渍:将白砂糖与其它配料充分混匀后加入黄瓜入坛,一层黄瓜一层白砂糖混合料边装边压实,直至装满坛为止,密封坛口。最初7天内每日将坛摇动2次,然后浸渍1个月。(4)切分:浸渍期满后开坛,移出黄瓜,滤去糖液后放在太阳下晾晒1天左右,待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段,在晒至半干,装瓶待售。

  农业新闻三、糖黄瓜

  1、原料选择:选用未成熟、肉质细致脆嫩、直径在3.5厘米以上的幼嫩青色黄瓜。

  2、洗涤、切断:用清水充分清洗黄瓜,横切成长4厘米左右的小段,并将瓜段的瓜心捅掉,在瓜段周围划上条纹。

  3、浸石灰:将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍7小时左右,移入含明胶2%、微量叶绿素铜钠盐的呈青绿色的溶液中浸泡4个小时,然后移出、沥干。

  4、糖渍:将瓜段50公斤放入糖渍槽中,再将50%浓度的糖液45公斤加热煮沸,趁沸倒进糖渍槽中,浸渍24小时。第2天把浸渍槽中的糖液泵入加热锅中,煮沸到104℃,加入安息香酸钠0.04公斤,趁热倒入糖渍槽内再浸渍2天,中间移出糖液再加入2次,使浸渍均匀。将糖液移出入锅,加砂糖6公斤,煮沸到115℃,加入瓜段、拌匀,停止加热,放置1天后移出,放入烘盘中。

  5、补烘干燥:将烘盘上的瓜段稍压成扁块状,入烘干机以65℃烘干,待含水量降为14%时移出即为成品。


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