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南疆优质杏干的制作工艺
发布时间:2017-12-4  责任编辑:wxx 点击:193 来源:中国食品科技网

  为了降低生产成本,简化制作工序,提高商品价值,现介绍一种简易制作优质杏干的新工艺。

  一、工艺流程图

  原料→挑选分级→清洗→晾干→熏硫→促干剂浸泡→凉棚晾晒→分拣包装。

  二、制作程序

  1.选料

  选择果个大、果肉厚、汁液少、离核、糖分高、果肉细致的适宜制干的品种作原料。

  2.挑选分级

  当杏达到7~8成熟时,分品种用手摘下,按果实大小分为大、中、小放入篮中。

  3.清洗

  分级后,用清洁的自来水将杏果冲洗干净。

  4.晾干

  将清洗过的杏果沥干水滴,在阴晾处晾干装筐。

  5.熏硫

  将晾好的杏果装入扁平筐内,喷撒少量3.5%的食盐水(防变色),送入熏房,分层放在木制的熏架上,然后将燃烧的木碳倒在室内的铁盘中,或熏房地中央挖好的穴内,再将硫磺粉撒在炭火上,硫磺粉的用量约为鲜杏重的0.4%,动作要快,撒后即将门用毡子密封好立即离开,以免中毒。约2~3小时,待果实呈黄色半透明状时,再将门打开通风,使硫磺的气味散出,待空气充分更换后,立即将杏果搬到室外停放1~2小时进行干燥。

  6.促干剂浸泡

  将熏硫后的杏果干燥1~2小时后,放入2%促干剂溶液中浸泡5分钟,捞出沥干水滴,此法可比普通传统方法缩短3/4的干燥制干时间。

  7.凉棚晾晒

  制作一个长方体的棚架,棚架应有数层隔板,棚架四周及顶部用单层纱布围拢遮盖,这样既通风透气又防阳光直射,防止杏果中糖分析出,见光变黑,发生粘连和不易晒干,导致皮皱,外观色泽差,含糖量降低,降低杏干商品等级。将浸泡沥干的杏果整齐排放在铺有一薄纱的浅筐内,再将浅筐放入棚架的隔板上,一层层排放整齐,将棚架移到空旷处。杏果在阴干过程中,注意将棚架上下的杏筐适时调换,使一次送入的杏果通风受热均匀,同时干燥,同时出架,提高棚架利用率。此法一般3~4天即可阴干,比传统方法缩短约16~17天,提高工效5~6倍。

  三、包装,贮存

  杏干包装的目的主要是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水蒸汽有较好隔绝性能的聚乙稀塑料薄膜封装,或者选用透明复合薄膜包装,也可装入纸箱、木箱或麻袋内,压实以免通风透气。贮藏地点应干燥、洁净,底部应用木板垫高,以免回潮变质。

  四、新工艺制作杏干应达到的品质及投入产出比杏果烘干或阴干的干燥程度是关键技术,过干,果肉干硬,杏果小,皮皱,外观差,口感不好,影响杏果等级;过湿,则糖汁容易渗出,外观黑,食则易粘牙,且易发霉腐败变质。适宜的干燥程度应为含水量15%~18%,此时彼此不相互粘着,无糖汁液渗出,离核,不粘牙,杏果为金黄色,果形丰满,肉质厚实而柔软,口感舒适香甜。目前市场上上等鲜杏为1元/千克,4千克鲜杏出1千克杏干,而杏干为14元/千克,如果将鲜杏制干,则每千克杏干就能增加10元经济效益,而加工1千克杏干所需材料、人工及其它费用总计不足1元,即加工1千克杏干投入产出比可达1∶9。


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