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蒜片及蒜粉的加工技术
发布时间:2018-12-3  责任编辑:wxx 点击:50 来源:中国农业新闻网

  摘要:为优化蒜片、蒜粉的加工技术,降低大蒜辣素的损失,从而提高蒜片及蒜粉的品质,经试验得出蒜片及蒜粉优化工艺条件为:速冻温度-25℃,大蒜切片厚度3毫米,复合护色剂由0.04%亚硫酸氢钠、0.1%L-半胱氨酸、0.1%维生素C(比例为 1∶1∶1)组成,干燥温度 55℃,β-环糊精添加量6%。该条件下加工时间短、工艺简单、香味浓、不粘壁,是比较适宜的制备蒜片及蒜粉的加工方法。

  关键词:蒜片;蒜粉;干燥;加工

  大蒜为百合科葱属多年生草本植物,是重要的调味品、蔬菜和重要的药用植物。新疆是大蒜原产地,新疆大蒜被誉为“高蒜氨酸含量大蒜”。但鲜蒜休眠期短,易发芽和腐烂变质,不耐贮藏。目前,我国鲜蒜采收后损失达30%以上,造成浪费与经济损失。 而大蒜深加工产品已成为北美、欧洲、亚洲等地受欢迎的药品和保健食品,有着较大的需求量。据统计,2017年1~11月,中国大蒜产品出口达180.3万吨。因此,大蒜是食品加工及农业等领域的研究热点,干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式,通过将干蒜片进一步粉碎可生产出蒜粉。蒜粉因其有机硫化物含量较高而具有较高的保健价值。

  本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制备方法,因其加工时间短、工艺简单,在传统加工中增加冷冻技术,可降低大蒜辣素损失,从而改善蒜片及蒜粉品质。在保持原有色香味及营养成分的基础上,延长贮藏期,提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在国内的竞争 力,是一种大蒜增值的方法。

  一、材料与仪器

  1.供试材料

  供试大蒜为吉木萨尔县大有乡生产的白皮蒜。

  2.仪器

  大蒜脱皮分瓣机;医用低温箱 MDF382E(CN);电热恒温鼓风干燥箱 ;SL300E全自动切片机;XTP-100A 型高速多功能摇摆式粉碎机。

  二、工艺流程

  原料验收→脱皮分瓣→清洗→浮选→速冻→切片→护色→干燥→打粉→平衡水分→包装→检验。

  1.原料采收及验收

  大蒜收获期表现:叶片上半部分发黄,假茎基部较软,植株大部分开始倒伏,大蒜表皮发黑,蒜头饱满。

  蒜瓣水分含量直接影响大蒜机械加工产品质量的好坏,水分含量大,在加工机械脱皮分瓣时很容易被打烂,造成机械损伤,影响产品切片品质。因此,采收时要求蒜瓣水分含量应低于 70%。采收后可晾置 3~5 天。

  采购的大蒜原料要求外观整齐、均匀,符合生产对大蒜品种和蒜头大小(一般直径为3.0~4.5厘米)的要求,无霉变、无病虫害、无杂物,具有大蒜特有的风味和色泽,无异味、无变色。

  2.脱皮分瓣

  由于每批次蒜头大小不同,需先进行设备调试,放少量的蒜头测试分瓣效果,根据蒜头大小调整上下胶板之间的间隙 ,蒜头大间隙大、蒜头小间隙小。将一个出口处的蒜瓣收集,将另一个出口处分离后的蒜皮 、蒜秆、蒜根和根部的泥土清理干净。

  3.清洗

  在清洗池中用清水将蒜瓣清洗3遍。 清洗蒜瓣能够有效去除大蒜表面碎屑及污物,按照投料量及清洁程度及时更换清洗池中的水。

  4.浮选

  漂洗浮选,除去蒜皮等杂质,人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。将清洗后的蒜片沥水晾干。

  5.速冻

  温度对蒜氨酸酶活力有直接影响,蒜氨酸酶属于热敏感的酶,其最适温度为40℃左右,温度高于55℃时,酶活力会迅速降低。 因此 ,在切片前降低大蒜温度,可极大程度减少大蒜中生物活性成分含量的散失。将蒜瓣放入冰柜,柜内温度在-25℃以下, 速冻后产品中心温度达-18℃以下,约需 4~6 小时。

  6.切片

  切片厚度为3毫米。蒜片越薄,干燥后硫代亚磺酸酯保留率越低。切片越厚,进入降速干燥阶段后水分越难于从物料内部向表面迁移,延长干燥时间,结果导致干燥后大蒜的干燥品质严重下降。

  7.护色

  在由0.04%亚硫酸氢钠、0.1%L-半胱氨酸、0.1%维生素C组成的复合护色剂(比例为 1∶1∶1)中浸泡20分钟后,沥干水分。

  8.干燥

  将预处理的蒜片均匀平铺于物料盘中,布料厚度为4~5 厘米(可用铝箔纸分隔),每次投入量为5千克 ,放入恒温鼓风干燥箱中,考虑到温度过低会使干燥速度降低,使蒜片中硫代亚磺酸酯保留率较高,设置温度为55℃,至蒜片最终含水量为5%,时间为 4~5小时。烘干过程中,保持干燥箱内热风量与排湿量的稳定,严格控制烘干温度和时间。

  9.打粉

  将得到的蒜片与β-环糊精添加量 6%放入粉碎机中,粉碎3次,粉碎时间为每次 30 秒,期间间隔10分钟,过80目筛。 加入 β-环糊精可在生产过程中不粘壁,且在贮藏期间不结块。

  10.平衡水分

  烘干后的蒜片及蒜粉冷却后,装入密封袋内,保持 1~2 天,使干品内水分相互转移,达到均衡。

  11.包装

  包装材料应符合国家食品卫生要求。食品的包装材料不能对内容物造成直接或间接污染。内包装一般用聚乙烯袋或铝箔袋,外包装要清洁、牢固、坚实,可采用纸箱(内衬防潮纸)包装。

  12.冷藏

  冷藏可以较好地保持食品原有的营养物质、色泽 和风味 ,因此 提倡低温贮藏。温度控制在-2.5~3.0℃,库内相对湿度控制在 65%以下。 冷藏库房应洁净、干燥、通风,垛堆应离开地面、墙壁0.5 米以上。

  三、质量标准

  1.感官指标

  ①蒜片 乳白或乳黄色,片型完整,无卷曲,具有大蒜特有的辛辣味。

  ②蒜粉 乳白或乳黄色, 颗粒细腻, 大小一致,具有大蒜特有的辛辣味。

  2.理化指标

  含水量≤5%。

  3.微生物指标

  细菌总数:<1 000cfu/g;大肠杆菌:<30MPN/100g;致病菌:未检出。


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